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半熟食品能否安心吃?科学防控风险是前提

作者:永年县聚联紧固件制造有限公司    发布时间:2019-03-04 11:43:23

半熟食品能否安心吃?科学防控风险是前提

  科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

  在食品安全领域,细菌、病毒、寄生虫等微生物具有较强的杀伤力。比如世界卫生组织提出的"食品安全五要点"中,烧熟煮透就主要针对这一风险。然而现实生活中,人们常常抵挡不住美食的诱惑,比如半熟的牛排、溏心蛋、带血的白斩鸡等。这样吃到底有没有问题?有什么问题?

  其实烧熟煮透只是一个通用原则,适用于大多数食品,但个别情况下,没有烧熟煮透照样可以放心吃。比如原切牛排携带的细菌仅在表面,内部是没有细菌的,因此两面煎到变色即可保障安全。

  如果真的严格按照烧熟煮透的要求,食物的中心温度需达到70度。而牛排讲究火候,中心温度70度已经接近全熟。如比较嫩的菲力牛排,通常3—5分熟口感最好。当然,如果是预制调理牛排或拼接牛排,由于内部可能携带病菌,则必须满足烧熟煮透的要求。

  白斩鸡则不同,由于禽类特殊的生理构造,鸡肉内是可以携带致病菌的,例如沙门氏菌、空肠弯曲菌等,因此带血的白斩鸡是有食用风险的。虽然感染致病菌的概率并不高,但这种风险完全不必要且可避免。

  溏心蛋则又不同,鸡蛋里可能有致病菌,因此通常不建议吃溏心蛋。但在日式餐馆吃"寿喜烧"(类似火锅)时,却可以用生鸡蛋当蘸料。这是因为鸡蛋经过了清洁处理、巴氏杀菌等致病菌控制措施,可以生吃。

  由此可见,能不能生食或半生食,和食材的种类以及加工方式密切相关。一般家庭由于缺乏相应的知识储备,因此还是建议彻底熟食。对于餐馆或食品加工者,也应该科学、谨慎、规范地处理,确保消费者的健康安全。

  在发达国家,关于食物加热温度的要求有很多,甚至将加热时间精确到秒,对不同食物的要求也各不相同。

  美国FDA要求,现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63度以上并持续15秒、肉饼要加热到68度以上并持续15秒……而原切牛排只需要将外表面加热到63度以上且变色即可,同时不能售卖给学龄前儿童或老人等身体比较脆弱的人群。事实上,美国FDA也允许不符合上述温度要求的食物售卖,但除了同样不能卖给体弱人群,餐馆还需要在菜单标示或通过其他方式向客人进行消费提示。此外,由于之前出现过严重的食源性疾病暴发,目前美国的儿童菜单中不提供半熟的肉馅,如牛肉汉堡。

  英国食品标准局的要求更直观、易操作。比如鸡肉、猪肉、加工肉制品(汉堡、火腿)要求必须彻底加热,直到里面看不到粉色、血色。而对于半熟的原切牛排、羊排,只要确保食材的外表面全熟即可。

  总之,食物无论生食、半生食或熟食,都要在安全的前提下。科学控制风险,能够最大限度的在美味与安全之间找到平衡,而如果一味强调"烧熟煮透",恐怕"正宗牛排店"只能集体失踪,油炸冰激凌也将退出江湖,更不用说那些生蚝、刺身了。

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